El mundo fungi nunca deja de sorprendernos. Durante décadas se pensaba que sólo existían cuatro sabores básicos, pero ahora sabemos que las setas contienen el quinto sabor: el umami. 

En 1908, el profesor japonés Kikunae Ikeda identificó un peculiar sabor en la sopa de verduras y tofu que le cocinaba su mujer. Aquella sensación era agradable y excitante al mismo tiempo, distinta a todos los sabores que hasta entonces había percibido.

Ante la sorpresa de Ikeda, la sufriente señora le reveló el secreto que hacía tan sabrosa a aquella sopa: el alga kombu. Ikeda investigó en la Tokio Imperial University, donde impartía bioquímica, hasta descubrir que el elemento que aportaba aquel sabor peculiar al kombu era el glutamato monosódico (MSG). 

                                                                                El glutamato monosódico es una sal del ácido glutámico, uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas, considerado el neurotransmisor excitatorio por excelencia de la corteza cerebral humana. Este potenciador natural del sabor es básico en la síntesis de proteínas y regula el correcto funcionamiento de neuronas, estómago, intestino, páncreas, bazo, riñón, hígado y sistema inmunitario. Ikeda desconocía todo esto, pero supo apreciar su característica más importante: todos los alimentos que contenían glutamato monosódico, al contacto con otros alimentos, incrementaban su sabor y este se percibía más delicioso.

Ikeda había descubierto el quinto sabor básico, al cual bautizó con el nombre de 'umami', sabor sabroso en japonés. Hoy en día sabemos que también lo contienen alimentos ricos en inosina (IMD) y guanosina (GMP).

El umami puede ser definido como "un agradable sabor cárnico que deja cierta sensación que se prolonga durante un buen rato y que cubre toda la lengua e induce a la salivación, haciendo que los alimentos se perciban con mayor intensidad". La lengua, al entrar en contacto con el ácido glutámico, se defiende generando saliva que contrarresta la acidez gracias a su alcalinidad. Este particular fenómeno intensifica el sabor de los alimentos complementarios, potenciando las sensaciones culinarias del plato en cuestión.

El umami está presente de forma natural en muchos alimentos de nuestra gastronomía. El queso Parmesano es el que más glutamato libre contiene, pero no se quedan atrás el resto de lácteos; algunas hortalizas, como el tomate, el espárrago, el guisante o la espinaca; carnes y pescados curados, como el jamón serrano y las anchoas; y otros productos de origen oriental, entre los que cabe destacar el té verde, la salsa de soja o las algas marinas. Dentro de este selecto grupo también encontramos las principales setas cultivables, especialmente la shiitake y el champiñón.

Si combinamos varios ingredientes umami en un mismo plato, la intensidad del sabor resultante será mayor que la suma de ambos ingredientes por separado. Esto explica la eficacia de algunas combinaciones clásicas, como el salmorejo o la pasta con salsa de tomate, parmesano y champiñones. Por si esto fuera poco, lo umami es útil para reducir un 50% la sal de los platos, ya que aumenta la sensación dulce, disminuye el ácido y contrarresta y ensalza el salado. ¡La próxima vez que comáis champiñones ya podéis afirmar que están umami!

Cabecera: umami, el quinto sabor básico (stylelovely.com).

Imagen 1: shiitake, la más umami de las setas (realsimple.com).

Imagen 2: ¿qué alimentos son umami? (glutamate.org).