No hay nada más placentero que tener una gran jornada recolectando setas silvestres o descubrir una buena oferta de setas cultivadas. En ambos casos, nuestra fortuna puede convertirse en el mayor de los problemas si no somos capaces de conservar con eficacia las setas obtenidas. Este mes aprenderemos a evitar prácticas erróneas de conservación, rentabilizando así el producto.

Hace unos meses descubrimos cómo recolectar setas correctamente, pero de nada nos sirve llevar a cabo una recolección óptima si después no sabemos conservar las setas de forma adecuada. Cierto es que en la actualidad existen varios métodos de conservación, pero no todos son igual de efectivos.

El método más habitual es el de la congelación, aunque en realidad es el menos recomendable. Dado que el 94% de una seta es agua, si la congelamos cruda sólo lograremos que el hielo aumente su volumen y rasge las fibras del ejemplar, disminuyendo sus propiedades organolépticas. Por tanto, si deseamos congelar setas, deberemos freírlas previamente en aceite de oliva a baja temperatura (60-90ºC) para después envasarlas al vacío y guardarlas en el congelador, donde no es recomendable mantenerlas más de un año.

Un método menos habitual es el de la deshidratación, cuya efectividad siempre dependerá de la variedad. Si hablamos de setas silvestres, las más habituales suelen ser boletus, rebozuelos y trompetillas. Si hablamos de setas cultivadas; champiñón, seta de ostra, shiitake y eryngii aceptan bastante bien este método. La deshidratación se llevará a cabo cortando las setas en finas láminas que atravesaremos con un hilo grueso, colgando después este en un espacio seco, aireado e indirectamente iluminado. Tras unos 10 días, guardaremos los ejemplares deshidratados en botes herméticos dentro de una despensa. Las setas ya estarán listas para su consumo, sólo deberemos rehidratarlas durante una hora en agua templada.

Sin duda alguna, el mejor método para conservar nuestras setas siempre será, valga la redundancia, preservarlas en conserva. En este caso, debemos laminarlas, freírlas en abundante aceite de oliva a baja temperatura (60-90ºC), introducir los trozos en botes, llenarlos hasta arriba del aceite usado y, una vez bien cerrados, hervirlos unos 20 minutos al baño María. La conserva durará en torno a un año y el aceite de oliva no dañará las propiedades organolépticas de las setas. Por el contrario, si las escaldamos en agua o las conservamos en escabeche elaborado a base de vinagre y vino blanco, todos estos elementos sí reducirán su sabor.

Aunque ténicamente no sea un método, el consumo de setas en fresco también tiene sus errores comunes. En primer lugar, debemos entender que una seta recolectada todavía respira y, a menos que la destrocemos, esta no cesará hasta abrir su sombrero y esparcir sus esporas. Para ralentizar este proceso, es importante conservarlas en el frigorífico, pero no de cualquier forma. Si guardamos nuestras setas silvestres en una bolsa de plástico o dejamos nuestras setas cultivadas dentro del plástico que cubre la bandejita, impediremos que estas respiren y provocaremos que estas se pierdan en cuatro días. En su lugar es preferible guardarlas en una bolsa de papel o, en su defecto, dentro de un recipiente cubierto por un paño. Esto impedirá que las setas se sequen o cojan olores, pero también les permitirá respirar y alargará su vida útil, pudiendo durar hasta 15 días.

Llegados a este punto, ¿qué sucede si nuestras setas se ponen feas o comienzan a abrirse? ¿Debemos tirarlas? No siempre, ya que depende de varios factores. Que una seta esté fea no es indicativo de nada. Sólo sabremos que una seta se ha pasado cuando, al tocarla, su superficie no sea tersa y nuestro dedo se hunda fácilmente. Por otro lado, que una seta esté abriéndose tampoco es sinónimo de desastre. Un sombrero abierto sólo indica un mayor nivel de maduración y, por tanto, un mayor sabor y una menor ternura. Dependiendo del plato a cocinar o del gusto personal, será preferible comerlas más abiertas o más cerradas.

Cabecera: laminado manual de champiñón Portobello (pinterest.com).

Imagen 1: escabeche de champiñón de Ventura Martínez, cocinero de Chef Nino (fungiturismo.com).

Imagen 2: deshidratación casera de setas de ostra (tumblr.com).