La devoción gastronómica que existe en torno al Reino Fungi no nos libra de cometer errores comunes que consideramos correctos. Cocinar setas no es lo mismo que hacer un asado, ni prepararlas debe ser comparable a limpiar la lechuga para una ensalada. Los hongos son un reino aparte que debemos conocer bien para llevar a cabo una elaboración correcta que no reduzca o mate su sabor característico. 

Ahora que ya sabemos cómo recolectar setas correctamente y cómo conservar setas sin meter la pata, sería una pena fastidiar un buen producto por una mala elaboración. Para ello es importante seguir a rajatabla los siguientes consejos culinarios.

Lo primero que debemos tener en cuenta es que las setas de cultivo nunca se pelan. La falsa piel que estas presentan surge por oxidación, provocando que en la cutícula se acumulen sabor y propiedades. Por tanto, al pelar una seta no sólo perderás tiempo, sino también propiedades organolépticas.

Si lo anterior es importante, todavía lo es más saber que las setas de cultivo nunca se lavan. El 94% de una seta es agua, por tanto si añadimos más agua al ejemplar, sólo lograremos reducir su sabor. Lo recomendable es limpiar las setas una a una con un paño húmedo, pudiendo aplicarles una brochita en el himenio si este presentase algo de tierra. Como excepción última, si la seta estuviese muy sucia, se recomienda pasarla brevemente por agua y ponerla rápidamente sobre un papel absorvente para quitarle la humedad.

Aunque estas recomendaciones son válidas para las setas cultivadas, no lo son tanto para las setas silvestres. Es cierto que el sabor y las propiedades de una seta cultivada se conservan mejor si esta no se pela ni se lava, pero esto no funciona siempre en las variedades silvestres: algunas setas, como las pertenecientes al género Suillus, presentan una cutícula laxante que debe ser eliminada antes de ser consumidas; mientras que otras, como el níscalo, pueden acumular en su himenio y sombrero gran cantidad de arena que es necesario eliminar mediante un lavado previo. Por tanto, en el caso de las setas silvestres es mejor seguir siempre las recomendaciones de un micólogo experto y no arriesgarse a consumir setas desconocidas.

Respecto a su cocinado, debemos tener en cuenta que el sabor de una seta cultivada aumentará si esta es deshidratada a fuego lento, sin añadir ningún líquido adicional. Por tanto, la forma más sabrosa de cocinar setas siempre será al horno, en sartén o la plancha, usando sólo aceite de oliva como base líquida. En todos los casos, reduciremos el agua de la seta a fuego lento, evitando que esta se queme y multiplicando así su sabor original.

¿Y qué sucede si hacemos un guiso, un arroz o una sopa con setas? En este tipo de platos corremos el riesgo de que el agua reduzca el sabor de estas. Por ello, debemos deshidratarlas primero en una sartén o en una plancha aparte, para después mezclarlas con el resto de ingredientes en la cazuela.

Esto nos lleva a entender por qué hay que evitar añadir líquidos adicionales a estos platos. En el caso del champiñón al ajillo, por ejemplo, debemos aplicar la mínima cantidad de agua al guiso, ya que un fuego lento evitará que los champiñones se quemen. Y por supuesto, en ningún momento añadiremos limón, vino blanco, coñac o cualquier otro líquido. El propio champiñón dentro de una cazuela tapada irá soltando a fuego lento toda su agua sobre el sofrito, que al reducirse aportará al plato sabor a champiñón, que es a lo único que nos debería saber.

Por supuesto, estas recomendaciones culinarias sólo son pertinentes para las setas cultivadas. En el caso de las setas silvestres volvemos a encontrar excepciones. Por ejemplo, variedades como Cantharellus cibarius deben ser previamente hervidas para eliminar las toxinas que contienen, mientras que otras como Marasmius oreades suelen deshidratarse, para después rehidratarse y así eliminar su correosidad. 

Cabecera: tabla de cocina con numerosas variedades de setas (cropmobster.com).

Imagen 1: fantasma champiñón estropeando unos buenos ejemplares (aliexpress.com).

Imagen 2: personificación del ramen de setas y verduras (jessicaxyl.com).