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El último cultivador de champiñón de París

Los primeros cultivadores de champiñón lo cultivaban a caballón bajo las catacumbas de París

El último cultivador de champiñón de París

15 de Marzo de 2015

dddCuando alguien compra 'champiñón blanco' (Agaricus bisporus) en un supermercado de cualquier lugar del Mundo, suele encontrarlo bajo la denominación 'champiñón de París'. Posiblemente el hongo en cuestión haya sido cultivado lejos de la Ciudad del Amor, pero esta denominación nos recuerda que los primeros champiñones se cultivaron durante muchos años bajo las frías y húmedas catacumbas de París.

Se dice que el origen del cultivo de champiñón se remonta a 1650, año en el que varios cultivadores de melones de la región de París descubrieron setas de color pardo naciendo sobre las camas calientes de estiércol de caballo. Sin embargo, se considera que los primeros cultivos profesionales de champiñón se establecieron en el siglo XIX en las catacumbas de la ciudad, por ser espacios que ofrecían las condiciones ideales para su cultivo. Por aquel entonces, la minería intensiva de París había tocado techo y los ricos yacimientos de piedra caliza de la margen izquierda del río, usados hasta entonces para la construcción de la ciudad, habían comenzado a agotarse. Esta economía en decadencia dejaba en la calle a cientos de familias que debían tirar de creatividad económica.

La solución vino dada por la curiosidad del agricultor Monsieur Chambery, que explorando aquellas canteras abandonadas, halló un buen puñado de setas creciendo sobre estiércol de caballo. Aquel descubrimiento marcó el inicio de un nuevo cultivo y permitió a los ex mineros y a sus hijos descender de nuevo a las canteras. Incluso Monsieur Chambery, en un arrebato de emprendimiento, decidió vender todas sus tierras e invertir las ganancias en el productivo cultivo subterráneo de champiñón. La temperatura constante, la humedad y la oscuridad de las canteras eran ideales para la germinación de la nueva seta, que se comenzó a cultivar a caballón sobre estiércol de caballo. Los caballones eran cordones alargados, similares a los ríos de espárragos, sobre los que se inoculaba el micelio reutilizado de cultivos anteriores. Esta nueva técnica permitió la rápida difusión del consumo de champiñón, que en pocos años fue servido en los mejores restaurantes de la capital francesa como aperitivo de lujo. El final de este período dorado lo marcó la construcción del Metro de París, a mitad de los años 20. En apenas unas décadas, las más de 2.000 Tn anuales de champiñón producidas y el centenar de champiñoneros que las cultivaban, se redujeron a la mitad. Comenzaba el principio del fin del cultivo tradicional.

A inicios de los años 70, la mayor parte de los champiñoneros habían abandonado sus cultivos, trasladándose a instalaciones modernas. Por suerte, el paso del tiempo nos ha dejado como testigos de aquella época algunos de estos cultivos que, en algunos casos, todavía conservan intactos los sacos abandonados de champiñón y shiitake. El caso más sorprendente es el de la galería Ouaché, ubicada en la ciudad de Saint-Maximin, al sur de Francia.

Por si fuera poco, hemos sabido que en algunas de estas catacumbas todavía se sigue cultivando el último 'champiñón de París'. Con sólo unas pocas toneladas anuales, cerca del distrito parisino de La Defense, en Montesson, Angel Moioli se instituye como el último cultivador de 'champiñón de París' gracias a los 300 Kg semanales que produce en una antigua cantera, heredada de su abuelo, que a su vez fue uno de los últimos champiñoneros que vivió de este cultivo centenario. Un oficio que todavía pervive en la memoria de su nieto.

Cabecera: cultivadores franceses en antiguos cultivos a caballón (prettyawfulthings.com).

Imágenes: antiguos cultivos de champiñón de París en cueva (tinypic.com ; prettyawfulthings.com).

Galería de fotos

Riego de caballones de champiñón. Grabado. Siglo XX.
Cultivadores de champiñón en Cinq-Mars. Postal. Siglo XX.
Cultivadores de champiñón en Louché. Postal. Siglo XX.
Cultivadores de champiñón en Bourré. Postal. Siglo XX.
Cultivadores de champiñón en Seine-et-Oise. Postal. Siglo XX.
Cultivadores de champiñón en Bourré. Postal. Siglo XX.
Salida de una champiñonera en Seine-Saint-Denis.
Champiñonera en Seine-Saint-Denis, (c) E. Gaffard/ Ed. Parigramme.
Antiguos caballones en galería Ouaché, Saint-Maximin (c) Urban-Exploration.com
Sacos de champiñón abandonados en galería Ouaché, Saint-Maximin (c) Urban-Exploration.com
Sacos de champiñón abandonados en galería Ouaché, Saint-Maximin (c) Urban-Exploration.com
Sacos de champiñón abandonados en galería Ouaché, Saint-Maximin (c) Urban-Exploration.com
Sacos de champiñón abandonados en galería Ouaché, Saint-Maximin (c) Urban-Exploration.com
Paquetes de shiitake abandonados en galería Ouaché, Saint-Maximin (c) Urban-Exploration.com
Sacos de champiñón abandonados en galería Herblay, Bazemont  (c) Urban-Exploration.com
Sacos de champiñón abandonados en galería Les Bombes, Montesson (c) Urban-Exploration.com
Sacos de champiñón abandonados en galería Les Bombes, Montesson (c) Urban-Exploration.com
Carteles orientativos en diversas galerías de champiñón, Francia.
Entrada a champiñonera 'Les Carrieres' de Angel Moioli, en Montesson.
Cultivos de tipo francés en champiñonera 'Clos du Roi', en Saint-Ouen-l'Aumône.
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Comentarios

Ana
Increibles imágenes. Muy buen reportaje
Antonio
Yo visite una de esas cuevas en un pueblito cerca de Paris y era impresionante andar entre las galerías...
Aitor
¿Son visitables algunas de estas cuevas? Voy a viajar en breve a París y me gustaría ver una. Gracias.
Nana
enhorabuena por el articulo ,impresiona ver los cultivos abandonados
Saray Vázquez
Curioso artículo. ¿Por qué se dejaron de usar los caballones?
Manoli
Seguir asi
fungiturismo
Aitor, sentimos decirte que las galerías de París están en su mayor parte cerradas al público. No ocurre lo mismo en la región de Saumur (Loira), donde es posible visitar un cultivo tradicional en galería (http://bit.ly/1f4SqOq). Saray, el cultivo a caballón fue sustituido en los años 70 por el compost en sacos, sistema que aumentó el rendimiento y rentabilizó esta economía de subsistencia.
pedrin
joder con los gabachos, menudas cuevas que tenian montadas
DANI
MOLARIA QUE PUBLICASEIS LO MISMO PERO EN ESPAÑA

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